Про харчові добавки

Харчові добавки (назвемо їх скорочено ХД) - це речовини, які ніколи не вживаються самостійно, а вводяться в продукти харчування для надання останнім заданих органолептичних властивостей (смаку, кольору, запаху, консистенції та зовнішнього вигляду), збереження харчової та біологічної цінності, покращення умов обробки, розфасовки, пакування, транспортування та зберігання, а також збільшення термінів придатності продукції. Увечері, йдучи після роботи додому, ви, звичайно ж, заходите в супермаркет у пошуках чогось смачненького. Яким продуктам ви зазвичай віддаєте перевагу?Звичайно запаковані в красиві банки або коробки. А чи звертаєте ви увагу на склад речовин, що входять у продукт (список зазвичай тут же, на барвистій упаковці)? Найчастіше поряд з усіма зрозумілими складовими можна виявити дуже багато складних назв, що навіюють спогади про уроки хімії в школі. Все це – харчові добавки.

Приготувати сучасний продукт дуже непросто. Барвники, консерванти, регулятори кислотності, антиоксиданти, емульгатори, стабілізатори, загусники, желіруючі агенти, ароматичні речовини, підсолоджувачі, ферментні препарати - ось скільки потрібно! З кожним роком збільшується кількість харчових добавок та асортимент продуктів харчування, що їх містять. На сьогоднішній день число ХД, що застосовуються у різних країнах, становить 500.В Україні їх близько 190. Деякі добавки дозволені з обмеженнями у використанні. Чому? Невже використання ХД небезпечне здоров'ю? У всякому разі, частина з них явно має небажані властивості. А якщо ХД шкідливі, то навіщо ж харчовики таки застосовують їх? Давайте розглянемо найпоширеніші види ХД і розберемося для чого вони потрібні.

Існують такі ХД, як підсолоджувачі. Дозволені в Україні підсолоджувачі ділять на дві групи: а) речовини, що містять калорії; б) некалорійні. До першої групи відносять сорбіт і ксиліт. Серед інших широко використовують сахарин, аспартам, ацесульфам, отизон і сахарол.

Сахарин використовується у харчовій промисловості вже протягом 115 років. І раптом виявляється, що сахарин небезпечний, оскільки здатний викликати пухлину сечового міхура. Допустиму добову дозу для сахарину комітет експертів ВООЗ, звичайно, встановив, уточнивши при цьому, що добова доза визначена тимчасово і надалі переглядатиметься. Цікаво, чи не так? Якщо шкідливість речовини доведена, чому б не заборонити її застосування взагалі. Справа в тому, що сахарин досить стійкий до високих температур і може витримувати 100°C. Це робить його дуже привабливим для застосування.

Інший поширений підсолоджувач - аспартам, не має таких ефектів, як канцерогенність та мутагенність. Але при тривалому зберіганні або високих температурах він руйнується з утворенням токсичного дикетопіперазину. Відносно позитивні якості мають отизон і сахарол. Поки що вони не вважаються токсичними та канцерогенними.

Дорослі люди, діти, люди похилого віку, вагітні жінки і матері-годувальниці мають різний ступінь сприйнятливості до харчових добавок. Якщо їжа надає несприятливий вплив, то вона може проявитися у вигляді гострого або хронічного отруєння. Не можна забувати, що несприятливий вплив на організм таких хімічних речовин як різні компоненти їжі може бути дуже різноманітним і за своїм характером, і за інтенсивністю. Малі дози деяких речовин або суміші компонентів виявляються небезпечнішими, якщо часто приймаються, ніж їх великі дози, але рідко надходять в організм.

У свій час у продуктах широко застосовувався барвник амарант. 1975 року в експериментальних дослідженнях виявили його токсичну дію. Спочатку амарант заборонили у нас, згодом в інших країнах. Те саме сталося з броматом калію. Його застосовували у виробництві хліба для обробки борошна. Вважалося, що бромат калію перетворюється на бромід, який за випікання хліба, за умов високих температур, руйнується, вважалося - у готовому хлібі його немає. Потім з'ясувалося: невелика кількість бромату залишається в хлібобулочних виробах. Тому було вирішено не рекомендувати його як харчову добавку. Хоча у деяких країнах і амарант, і бромат калію використовуються досі.

Сучасна людина не може повністю уникнути вживання харчових добавок, але ми повинні хоча б точно знати, які речовини додані до того чи іншого продукту. Наявність харчових добавок у продуктах має бути зазначено на упаковці.

13 июля 2011